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Gesunde Lebensmittel als Grundvoraussetzung für Nachhaltigkeit

Das Forschungsfeld rund um Nahrungs- und Futtermittel ist breit gefächert. Nachhaltigkeit spielt dabei auf sehr unterschiedlichen Ebenen eine wesentliche Rolle. Das Interesse der Wirtschaft an umweltfreundlichen und klimaschonenden Entwicklungen im Lebensmittelbereich ist groß, was nicht zuletzt das große Netzwerk an Firmenpartnern der FH OÖ zeigt. Als Lebensmittelkonsument*innen können wir aber auch im Kleinen einen Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit und zur eigenen Gesundheit leisten.


Im Lebensmittelbereich kann Nachhaltigkeit vieles bedeuten: Biodiversität erhalten, Lebensmittelverschwendung vermeiden, nachhaltige Produktion und Verteilung forcieren, Energie- und Wasserverbrauch reduzieren, Regionalität fördern, Verpackungsmaterial vermeiden, Fair Trade unterstützen, transparentes Food-Marketing betreiben, gesundes Ernährungsbewusstsein schaffen – um nur ein paar Schlagwörter zu nennen. Geht man ins Detail, so tut sich hinter jedem Schlagwort ein eigener Forschungsbereich auf.

Am Campus Wels der FH OÖ verfolgen die Lebensmitteltechnolog*innen das Ziel, nachhaltige Ernährung durch gesunde Ernährung zu realisieren. Durch das längere Bestehen des K1 Zentrums FFoQSI wurde und wird die Forschung an diesen Themen zusätzlich verstärkt. „Kernthema ist die Entwicklung und Charakterisierung von gesundheitlich relevanten Inhaltsstoffen. Nachhaltig kann nur das sein, was auch gesund ist“, so Julian Weghuber, Leiter des Center of Excellence für Lebensmitteltechnologie und Ernährung. Gemeinsam mit Firmenpartnern wird aktuell an gesunden Lebens- und Futtermitteln, Lebensmittelverschwendung und nachhaltigen Verpackungen geforscht – Themen, von denen auch der europäische Green Deal und die oö. Wirtschafts- und Forschungsstrategie #upperVISION2030 innovative Entwicklungen erwartet.

Gesunde Lebensmittel = Nachhaltige Lebensmittel
Ein großes Feld bildet die Forschung an relevanten Inhaltsstoffen von pflanzlichen Primärprodukten. Entscheidend ist dabei die physiologische, also gesundheitliche Wirkung. Daran anschließend beschäftigen sich Forscher*innen mit der Herstellung von gesunden Nahrungsmitteln z.B. mit Fleischersatz – ein Thema das nicht nur Vegetarier*innen oder Veganer*innen betrifft. „Mit der steigenden Populationsdichte geht ein größerer Bedarf an Lebensmitteln und somit auch an Protein und Fleisch einher. Fleischkonsum hat bekanntlich einen großen Einfluss auf den Wasserverbrauch“, verdeutlicht Weghuber. Der Lebensmitteltechnologie-Professor führt dazu folgende Beispiele für den Wasserverbrauch im Zuge der Produktion an: 1kg Äpfel: ca. 700 l Wasser, 1kg Sojabohnen: ca. 1.800 l Wasser, 1kg Hühnchen: ca. 3.900 l Wasser, 1 kg Rindfleisch: ca. 16.000 l Wasser. Daher ist Forschung & Entwicklung in diesem Bereich im Sinne der Gesundheit, aber auch der Nachhaltigkeit mehr als notwendig. So entwickelten die Welser Expert*innen in einem Projekt mit Hermann Fleischlos Fleischersatz-Produkte auf Basis von Kräuterseitlingen, die ursprünglich aus dem asiatischen Raum kommen.

Damit drängten sich neue Forschungsfragen auf, einerseits auf welchen heimischen Hölzern diese Pilze wachsen könnten, und andererseits welche Inhaltsstoffe in diesen Substraten vorhanden sind, die einen biologischen Nutzen haben und daher Tierfutter zugeführt werden könnten. Die Nutzung von Seitenströmen bzw. Abfallprodukten spielt auch bei der Ölpressung eine Rolle. Der abfallende Presskuchen enthält noch gute biologische Wirkstoffe, die im Sinne der Kreislaufwirtschaft effizient genützt werden können.

Die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung ist ein weiteres Forschungsanliegen der Lebensmitteltechnolog*innen. Haltbarkeit ist dabei ein wichtiger Parameter. Etwa werden molekularbiologische Detektionsmechanismen für Bäckereien entwickelt, um Schimmel zu vermeiden. Das wirkt der Lebensmittelverschwendung entgegen und schützt Konsument*innen als auch Arbeiter*innen vor Giftstoffen. In neuen Projekten beschäftigt man sich nun mit alternativen Lebensmittelverpackungen. Die Entwicklung der Verpackungen übernehmen Expert*innen anderer Forschungsdisziplinen. Im Labor wird dann der Einfluss der Verpackungen auf die Lagerfähigkeit und die Beständigkeit von physiologisch relevanten Inhaltstoffen geprüft.

In vielen Bereichen hat bereits ein großes Umdenken in Richtung nachhaltige und gesunde Lebens- und Futtermittel stattgefunden. So ist etwa der Bio- oder Fair Trade-Anteil in manchen Sparten bereits sehr gut vorhanden, man denke z.B. an die Milchabteilung im Supermarkt mit einer großen regionalen Bio-Auswahl. In anderen Bereichen ist dieser Anteil allerdings verschwindend gering, wie z.B. an der Wursttheke. Zum einen müssen hier noch Veränderungen stattfinden, die von den Konsument*innen eingefordert werden können, zum anderen gibt es noch viel Forschungspotenzial für innovative und gesunde Entwicklungen.

FH-Prof. Dr. Julian Weghuber, Bildquelle: B.Plank imBILDE.at

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